微生物，这些微小而无处不在的生命体，包括细菌、真菌、病毒等，在食品安全中扮演着极其复杂且重要的角色。它们既是食品生产和加工中的得力助手，也是食品变质和食源性疾病的潜在威胁。本文将分条探讨微生物在食品安全中的双重角色。
一、微生物在食品生产中的积极作用
1.发酵过程。微生物在发酵食品中起着至关重要的作用。例如，乳酸菌发酵牛奶产生酸奶，酵母菌发酵葡萄糖产生酒精，用于酿造啤酒和制作面包。这些发酵过程不仅增加了食品的口感和风味，还提高了营养价值，如酸奶中的乳酸有助于肠道健康。
2.抗菌作用。某些微生物的代谢产物具有抗菌作用，可以有效抑制有害菌的生长。例如，乳酸菌产生的过氧化氢酶可以分解食品中的过氧化物，起到防腐作用。大蒜中的大蒜素也因其抗菌和抗氧化的能力而被用作天然的食品防腐剂。
二、微生物对食品安全的潜在威胁
1.食品污染。微生物是导致食品污染的主要因素之一。在生产、运输和储存过程中，如果环境条件适宜（如温度、湿度、pH值等），微生物会大量繁殖，导致食品变质。常见的致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等，可通过受污染的食物进入人体，引发胃肠道疾病。
2.抗生素耐药性。在兽药中广泛使用抗生素，如果剂量过大或滥用，可能导致抗生素残留在食品中，进而威胁人体健康。耐药性的细菌还可能通过食物链传播，影响抗生素治疗感染的效果。
三、减少微生物对食品安全威胁的措施
1.源头控制。从食品生产源头上控制微生物污染，选择新鲜、无污染的原料，确保原料来自有良好农业规范（GAP）认证的供应商。
2.清洁与消毒。在食品加工过程中，保持加工区域的清洁，定期进行彻底消毒，使用食品级消毒剂，确保无死角。同时，工作人员需遵守严格的个人卫生标准。
3.温湿度控制。保持加工环境的适宜温湿度，减少微生物繁殖的条件。在储存和运输过程中，遵循“时间-温度控制”（TTC）原则，确保食品处于安全温度范围内。
4.合理使用防腐剂。在不影响食品品质的前提下，合理使用天然或合成防腐剂、抗菌剂，延长食品的保质期。
5.公众教育。提高公众对食品安全的认识和意识，普及食品安全知识，指导消费者如何正确储存和食用食品，避免食物中毒。
微生物在食品安全中既是守护者也是威胁者。通过科学合理地利用微生物的积极作用，并采取有效的措施减少其对食品安全的威胁，我们可以共同构建一个更加安全、健康的食品环境。
胡晓丽 河北省迁安市疾病预防控制中心
